キスの糸造り

キスを刺身で食べられるのは釣り人の特権である。
火を通してしまうと絶対に味わえない独特の旨味を楽しもう。

キスは３枚におろすと１枚あたりの身が小さいので、細長く糸のように切って盛り付ける糸造りにするのが一般的である。
キスの刺身は、さっぱりとしてほんのり甘く、食べ飽きない。注意したいのはウロコで、これが入るとせっかくの刺身も台無しになる。

量が多い時は酢の物の中に加えたり、辛子明太子とあえたりしてもよい。
白身でクセがない分、いろいろな材料との組み合わせが可能である。

シロギスの味

クセなし、白身で上品・・・というのがキスの持ち味。姿の可憐さとあいまって、万人に好まれるのがこの魚である。特に天ぷらだねとしては欠かせない存在である。

魚の旬は卵巣や精巣が大きくなる前の、体力が最も充実した時期・・・という原則にもれず、キスも産卵前の夏場前後が、よく太って身の甘みも増す、とされている。

キスが食いだすと１分１秒でも惜しいものだが、暖かいシーズンの魚なので管理もしっかりとしておきたい。
釣った魚をクーラーに入れるのは常識だが、入れ方が問題である。むき出しの氷の所にそのまま投げ込んでおくと腐敗の心配こそないが、氷が少しずつ溶けて真水となり、これにキスが浸ると浸透圧の関係でふやけたようになってくる。妙に白っぽく、ブヨッとした感じになっていたら、もう美味しく食べようとと思っても手遅れである。釣ったら面倒でもビニール袋に入れ、水が入らないようにすること。

締めることも大切である。スズキやクロダイなど大型の魚では急所にナイフを当て、即死、血抜きをするのが常識となっている。小型の魚ではあまりこういった方法はされないが、釣ってすぐ、エラの付け根をナイフで切って締めている人もいる。。クーラーの中で弱りながら死んだものと締めたものでは、やはり微妙に鮮度の差が出るようである。

持って帰ったら下ごしらえだけでもその日のうちに済ませておこう。