シロギスの味

クセなし、白身で上品・・・というのがキスの持ち味。姿の可憐さとあいまって、万人に好まれるのがこの魚である。特に天ぷらだねとしては欠かせない存在である。

魚の旬は卵巣や精巣が大きくなる前の、体力が最も充実した時期・・・という原則にもれず、キスも産卵前の夏場前後が、よく太って身の甘みも増す、とされている。

キスが食いだすと１分１秒でも惜しいものだが、暖かいシーズンの魚なので管理もしっかりとしておきたい。
釣った魚をクーラーに入れるのは常識だが、入れ方が問題である。むき出しの氷の所にそのまま投げ込んでおくと腐敗の心配こそないが、氷が少しずつ溶けて真水となり、これにキスが浸ると浸透圧の関係でふやけたようになってくる。妙に白っぽく、ブヨッとした感じになっていたら、もう美味しく食べようとと思っても手遅れである。釣ったら面倒でもビニール袋に入れ、水が入らないようにすること。

締めることも大切である。スズキやクロダイなど大型の魚では急所にナイフを当て、即死、血抜きをするのが常識となっている。小型の魚ではあまりこういった方法はされないが、釣ってすぐ、エラの付け根をナイフで切って締めている人もいる。。クーラーの中で弱りながら死んだものと締めたものでは、やはり微妙に鮮度の差が出るようである。

持って帰ったら下ごしらえだけでもその日のうちに済ませておこう。